È  un elemento essenziale ma soprattutto obbligatorio, per lavorare in sicurezza e in osservanza delle leggi e delle normative in materia disciplinate dal Regolamento CE n. 852/2004. In sostanza, si tratta di un insieme di documenti che prescrivono le regole di prevenzione dei rischi ed i principi del sistema Haccp da mettere in atto nelle aziende del settore alimentare.

Il Piano di Autocontrollo è composto da due elementi strettamente correlati tra loro:

• Il Manuale di Autocontrollo Haccp, che rappresenta la parte descrittiva;
• Le Schede di Autocontrollo Haccp, ovvero la documentazione operativa;

La redazione del Piano di Autocontrollo Haccp è obbligatorio, secondo la legge, per tutto il settore alimentare, come ad esempio:

• Preparazione, Produzione e Confezionamento; (macellerie, panifici, laboratori alimentari etc);
• Trasporto, Deposito, Stoccaggio e Distribuzione; (distributori automatici, magazzini, trasporto alimenti etc);
• Commercio, Somministrazione e Vendita; (Bar, supermercati, banco frutta etc);

Come facilmente intuibile, le categorie cambiano a seconda del grado di manipolazione degli alimenti, per questo motivo in alcune Regioni i corsi di formazione per alimentaristi sono suddivisi in livelli (Corsi HACCP Livello 1 e livello 2, ad esempio). Questo ripartizione viene espletata perché ognuna di esse ha bisogno di redigere ed adottare un piano di autocontrollo che tenga conto di tutti i punti critici e i possibili rischi specifici per il tipo di attività.

Mancanza di Piano di Autocontrollo HACCP: ecco le Sanzioni

Per la mancata o non corretta redazione del Piano di Autocontrollo HACCP il titolare d’azienda può incorrere in una sanzione amministrativa da 1.000 a 6.000 euro, alle stesse cifre ammontano anche le sanzioni in caso di inadempienze relative alle procedure previste dal Manuale.